Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili, della circonferenza de' piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
L'Apicio moderno VI
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Questo Crostaceo appellasi gibba, attesa la gobba che mostra nell'attto che si curva: esso è più piccolo del Carangone, e specialmente nell'estremità della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
L'Apicio moderno VI
della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 8., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno VI
zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro etc.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li
Arrosto = Levate tutte le pelline, e nervi ad un buon filetto di manzo che sia tenero, e sufficientemente infrollito; tagliatelo in fette per traverso, come tante rotelle; battetele una cosa giusta; conditele come sopra, ma senza l'aregheto. Fatele cuocere nello stesso modo, e servitele assai sugose, tramezzate con crostoni tondi fritti di bel colore, che formi sul piatto una specie di Tortiglie, cioè una fetta di carne, ed un crostino.
L'Apicio moderno VI
sugose, tramezzate con crostoni tondi fritti di bel colore, che formi sul piatto una specie di Tortiglie, cioè una fetta di carne, ed un crostino.
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
L'Apicio moderno VI
fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Questo Crostaceo appellasi gibba, attesa la gobba che mostra nell'attto che si curva: esso è più piccolo del Carangone, e specialmente nell'estremità della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
L'Apicio moderno VI
della coda: anche questi sono una specie di Gamberetti: buonissimi infarinati, e fritti, o allessati con acqua e sale, e conditi come le Canocchie.
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all
Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, che la Salsa sia consumata al suo punto, e di buon gusto; aggiustate la carne nel piatto che dovete servire, o in una terrina, guarnite sopra con le uova, ed i fegati, versateci sopra la Salsa, e guarnite con una dozzina di cipollette glassate, e crostini tagliati come noci moscate, e fritti di bel colore nel butirro, o nell'olio.
L'Apicio moderno VI
cipollette glassate, e crostini tagliati come noci moscate, e fritti di bel colore nel butirro, o nell'olio.
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
L'Apicio moderno VI
, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela Tom. V. pag. 66., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
. Vedetela Tom. V. pag. 66., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all' intorno.
Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al setaccio, metteteci dentro i Spinaci senza spremere, condite con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere leggermente e alquanto rosolare, aggiungeteci un buon pizzico di passerina, e serviteli con crostini intorno fritti nell'olio di bel colore. Alcuni vi mettono anche dei pignoli.
L'Apicio moderno VI
un buon pizzico di passerina, e serviteli con crostini intorno fritti nell'olio di bel colore. Alcuni vi mettono anche dei pignoli.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti
V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno VI
zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro ec.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li
Accademia della crusca